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1 kg de hígado de cerdo 1/2 kg de tocino de barriga
(panceta) 1/2 kg de costillas de cerdo 1/2 kg de
lomo de cerdo 8 puñados de harina (o cucharadas soperas) 1
cucharadita de pimienta negra (de las de café) 1 cucharadita de
pimentón 1/2 cucharadita de clavo La ralladura de un
limón 6 dientes de ajo 1/2 litro de aceite de oliva y sal
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Trocear en pedazos pequeños las costillas, el lomo y el hígado. En
una sartén grande calentar el aceite. Freír el tocino hasta que esté
dorado, agregar el hígado y mantener unos 5 minutos. Sacar casi
todo el hígado y freír el lomo hasta que se dore. Se aparta la carne. El
hígado sacado se machaca junto a los ajos en un mortero. Al
aceite de freír se le añade la harina, mezclando bien, y dos litros de
agua fría. Se remueve todo y se agrega el majado de hígado con los ajos,
la pimienta, el clavo, la raspadura de limón, el pimentón y la sal. Con
una cuchara de rabo largo se da vueltas a todo hasta que se separa el
aceite, que se retira por arriba. Se comen primero las gachas y
después la carne que tenemos separada.
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