Gastronomía de nuestra zona

Bacalao a la Bejarana

Ingredientes

Preparación

12 trozos de 80 gr/unidad de Bacalao fresco o remojado

 1 cebolla

 2 cucharadas de harina

 1 dl de aceite

 5 dientes de ajo

 2 ramitas de perejil

 2 cucharadas de vinagre

 1 hoja de laurel

Se 'escalfa' el bacalao en una cazuela con agua, conservando una parte del líquido de la cocción. Se escurre el bacalao, se quitan todas las espinas posibles y se reservan los trozos. En una sartén con el aceite de freír tres ajos, se rehogan el perejil y la hoja de laurel. Se escurre todo y se machaca en un almirez, añadiendo los ajos crudos restantes. En el mismo aceite se dora la cebolla pelada y picada muy fina. A media cocción se espolvorea la harina y se añade el vinagre, antes de que el conjunto tome color. Luego se agrega un poco de agua de la cocción y lo majado en el almirez.

Se colocan los trozos de bacalao en una cazuela y se vierte encima la preparación (el sofrito), procurando que haya líquido suficiente. Se pone a fuego lento y se deja cocer unos minutos. Se sirve caliente con algo de perejil picado por encima.

Bacalao encebollado

Ingredientes

Preparación

 1 kg de bacalao fresco o remojado

 1/2 kg de cebollas

 1/2 kg de pimientos (de la Vera o del Piquillo)

1/2 kg de tomates maduros

 3 dientes de ajo

 2 hojas de laurel

 2 dl de aceite

 Sal

En una cazuela de barro se pone una capa de cebolla, pimiento y tomate, todo ello limpio y cortado en juliana. Se ponen encima los trozos de bacalao limpios. Sobre el bacalao se pone una capa de cebolla y pimiento (también en juliana) y, sobre esta capa, ajos picados, cebolla muy picada y las hojas de laurel.

Cada vez que se añade una capa debe sazonarse ligeramente (más sal cuanta más cebolla).

Se rocía con aceite crudo, se tapa y se introduce en horno suave hasta su total cocción.

Se sirve reciente y templado o caliente.

Bacalao a 'la castellana'

Ingredientes

Preparación

12 trozos de bacalao fresco o remojado (aprox. 80 gr/unidad)

250 gr de garbanzos cocidos

250 gr de cebollas

 2 pimientos (de la Vera o del Piquillo) asados y pelados

 1 tomate maduro

 3 dientes de ajo

 2 hojas de laurel

 1 dl. de aceite

 1 vaso de vino blanco seco

En una sartén honda con abundante aceite,  se fríe el bacalao enharinado. Se escurre y se coloca en una cazuela de barro, a la que se añaden los garbanzos cocidos escurridos. En el aceite de freír el bacalao, se fríen las cebollas peladas y cortadas en juliana, los ajos picados, el tomate pelado y limpio de semillas y el vino. Se majan unas hebras de azafrán  con piñones, avellanas y perejil, salpimentando. Una vez majado este conjunto, desleír con un poco de agua y verterlo sobre el bacalao, colocando encima unos pimientos para rematar.

Se pone a cocer a fuego suave o se mete en el horno con la cazuela tapada hasta terminar la cocción.

Se sirve en la misma cazuela con algo de perejil picado por encima.

Bacalao con huevos y patatas en salsa verde

Ingredientes

Preparación

400 gr de bacalao fresco o remojado

 3 huevos crudos

 4 huevos cocidos (aprox. uno por comensal)

 4 patatas medianas, cortadas en rodajas gruesas

 1 cebolla grande

 3 dientes de ajo

 3 ramitas de perejil

 Aceite de oliva

 Caldo de pescado

Los trozos de bacalao, rebozados con harina y huevo, se fríen en aceite muy caliente, se sacan sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite y se pasan a una cazuela de barro.

Los huevos cocidos también se rebozan y se incorporan a la cazuela.

En el aceite de freír el bacalao se sofríe (se pocha) la cebolla con los dientes de ajo muy picados. Cuando el ajo esté dorándose, se añade el perejil picado y el caldo. Este preparado se añade a las tajadas de bacalao y se deja cocer a fuego lento hasta que ligue la salsa.

Se sirve caliente en la misma cazuela de barro.

Manitas 'de Ministro'

Ingredientes

 4 manitas de cerdo partidas al medio

 2 cebollas

 4 dientes de ajo

 2 hojas de laurel

 Harina y huevo para rebozar

 Aceite de oliva

 Agua

Se chamuscan las manitas. Se raspan un poco, se limpian bien con agua y se cuecen en cazuela con agua, 2 dientes de ajo (algo aplastados), sal y el laurel. Cuando empieza a hervir se desespuma y se deja a cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente.

Se escurren las manitas, se embadurnan con ajo machacado, se rebozan con huevo y harina y se fríen en aceite muy caliente.

Se vuelven a poner en la cazuela y se les deja hervir unos quince minutos. Se sirven recién hechas.

Calderillo bejarano

Ingredientes

  1 kg de carne de aguja de ternera

 1/2 kg de patatas peladas y cortadas en cuadradillo

 1 cebolla

 1 tomate maduro

 1 pimiento verde

200 gr de guisantes

 1 hoja de laurel

 1 cucharada de pimentón 'dulce'

 1 cucharada de harina

 1 pimiento morrón, clavo, orégano, sal

 1/4 l. de aceite de oliva

En una cazuela se prepara un sofrito de cebolla cortada, pimiento en trozos, y tomate picado. Cuando esté dorado se añade la carne en trozos no muy pequeños y del mismo tamaño, la cucharada de harina y la de pimentón.

Se hace un majado de orégano, clavo, laurel y agua (suficiente para que cubra el guiso) y se añade a la cazuela. Se deja cocer a fuego lento hasta que la carne empiece a estar tierna, añadiendo entonces las patatas cortadas.

Se deja cocer todo unos veinte minutos y se sirve caliente.

Se adorna con los guisantes y el pimiento morrón.

Este plato, típico bejarano, se puede hacer con cordero tierno o con cabrito, pero la receta tradicional exige que sea con carne de vacuno joven y, además, de aguja.

Patatas de 'la abuela'

Ingredientes

  4 patatas grandes

 1 cebolla

 1 huevo crudo y 2 huevos cocidos

Harina para rebozar

150 gr de carne picada de vaca

150 gr de jamón curado y picado

Ajo y perejil

Aceite

Agua

Se cuecen en una cazuela con agua y sal unos cascos de cebolla, las patatas 'escachadas' (rotas con el cuchillo), ajo y perejil picados y unas hojas de laurel.

Cuando estén en su punto de tiernas las patatas, se pasan por un pasapurés y se reservan.

Se hace un sofrito con la carne y el jamón, al que se agregan los huevos cocidos picados. Se mezcla el puré con la carne y se van haciendo bolitas recubiertas de harina, que se pasan por huevo batido y se fríen en abundante aceite.

En una cazuela, con el aceite inicial del sofrito, se hace un picado de ajo, perejil y sal, se añaden las bolas de patata y agua que las cubra, para darles un hervor.

Se sirven calientes y espolvoreadas con perejil picado.

Patatas 'revueltas' ('revolconas' o 'meneás')

Ingredientes

Preparación

 1 kg de patatas

 4 dientes de ajo

 Unas ramitas de perejil

 Tocino de panceta (barbada) ibérico

 1 cucharada de pimentón

 1 vaso de agua

 1/2 vaso de aceite

 Sal

Se cortan las patatas en rodajas pequeñas y se ponen a hervir con el laurel y sal gorda. Cuando estén bien cocidas, se trituran con un tenedor. 

Se fríe el tocino de forma que queden trozos muy fritos (sin quemar) 'torreznos'. 

Se retiran los trozos fritos y se añade un chorrito de aceite de oliva crudo para sofreír el pimentón y el ajo picado.

Se echa este sofrito sobre las patatas machacadas en el momento de servirlas.

Se adornan con perejil y los 'torreznos'.